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西班牙干香肠的制作方法

发布时间:2016-03-16 作者:  

  y2s-1781702  西班牙干香肠,也称西班牙夏季香肠,英文名“salchichon”,西班牙文名称“salchichón”,是在西班牙非常流行的一种生的、干的发酵香肠,有时会蒸煮熟制。传统制法仅使用纯的精廋猪肉,而且是伊比利亚猪,现在的香肠配方中含有牛肉、小牛肉、鹿肉、猪背膘甚至马肉,家庭传统配方还有选用猪肝。原料肉细绞斩碎后添加食盐、胡椒粒、肉豆蔻、牛至、大蒜等调味料和香辛料,充填如直径较大的天然猪肠衣,烟熏后进入长达2-3个月的干燥成熟期。西班牙干香肠已巴塞罗那省的维克城出产的最为著名。

  推荐工艺配方

  原料 7Kg精瘦猪肉(-5℃~-2℃,微冻肉切丁,剔除脂肪、筋腱)、

       3kg猪背脂肪(-8℃~-5℃,冻肉切丁)

  腌制 280g食盐

       20g亚硝酸盐腌制剂(89.75%食盐+6.25%亚硝酸钠+4%硝酸钠)

       20g葡萄糖

       160g乳糖

  香辛料 30g黑胡椒粒

         6g桂皮

         6g丁香

         4g肉豆蔻

         12g大蒜

  发酵剂 50ml发酵剂培养液,保证初期制成的肉馅含有发酵菌体≥106个/克。使用混合发酵剂,发酵剂含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌。

  技术流程

  1. 猪精瘦肉和脂肪切成5mm肉丁,放在冷却间备用(温度2℃以下)

  2. 将食盐和亚硝酸盐腌制剂混合均匀。

  3. 将脂肪、发酵剂、葡萄糖、乳糖、香辛料顺序加入搅拌机内,与原料肉混合,搅拌1-2分钟。(搅拌温度控制在2℃以下)

  4. 充填入牛肠衣或直径45-60mm的纤维素长以内,每30cm长打结。

  5. 在温度20℃、相对湿度85-90%条件发酵72小时,然后可以选择冷熏8小时。

  6. 香肠进入干燥阶段,选择温度12-16℃、相对湿度达到80-85%、时间1-2个月,重量损失达到香肠鲜重的30-35%为止。

  7. 西班牙干香肠的保持条件是温度10-15℃、相对湿度75-80%。